Risotto on lähes yhtä ihanaa kuin pasta. Oli kuitenkin aika ennen risottoa ja sen jälkeen. Siitä on kyllä jo kauan, kun en tiennyt vielä, mitä on oikea risotto on. Tein niin sanottua "suomalaista risottoa", eli irtonaista, mistä tahansa lajikkeesta keitettyä ruokaa. Sittemmin olen oppinut, mitkä asiat ovat tärkeitä valmistaessa oikeaa, aitoa italialaista risottoa, joka on aivan ihanaa. Halusin jakaa teillekin seuraavat vinkkini.
Raaka-aineet
Riisi
Risoton kuuluu kuitenkin olla valmistettu oikeanlaisista riisilajikkeista. Nämä kolme riisilajiketta ovat nimeltään
arborio, carnaroli ja vialone nano. Jokainen lajike on hieman toisistaan poikkeava, itse olen käyttänyt aina arborioa, jota löytyy helposti Prisman ja Citymarkettien hyllystä. Tosiaan pitää muistaa varmistaa, että riisipaketisaa mainitaan lajike, eikä siinä lue vain risottoriisi, sillä se ei takaa lajiketta.
Viini
Siinä huomaa selvästi eron, onko risotossa käytetty viiniä, vai ei. En ole tehnyt kovin montaa risottoa viiniä käyttäen, koska tuntuu hieman turhalta kieltämättä avata iso viinipullo desi tai muutamaa varten. Mutta suosittelen ehdottomasti kokeilemaan edes joskus viiniä risoton valmistuksessa, se antaa sen tietyn maun ja säväyksen risotolle! Useimmissa resepteissä viini on valkoviiniä, mutta punaviinikin käy, tosin se värjää risottoa hieman punaiseksi.
Liemi
Hyvä liemi, on tärkeä asia, oikeastaan yhtä tärkeä, kuin oikea riisilajike. Alkuvaiheessa, siis silloin, kun en ollut kokkailut risottoja vielä paljon, en käyttänyt lainkaan (kasvis)lientä. Nykyään käytän sitä aina, koska tiedän, että ilman sitä en voi saada risotosta maukasta. En käytä kaupan liemiä, koska esimerkiksi kasvisliemi valmistuu lähestulkoon itsestään. Yhtä hyvin voi käyttää lihalientä, moniin risottoihin suositellaan juurikin kanalientä. Kannattaa kuitenkin nähdä sen verran vaivaa, että valmistaa liemen itse. Nimittäin on hyvin kätevää tehdä iso kattilallinen maukasta lientä ja pakastaa se sopiviin rasioihin.
Parmesan
Mielestäni risotosta puuttuu se jokin, jos siinä ei ole parmesaania. Se antaa pienenäkin määränä hyvän, täyteläisen maun. Vaikkakin parmesanjuusto on suhteellisen kallista, se säilyy hyvänä pitkään ja sopii moniin muihinkin ruokiin. Vaihtoehtoisesti voit säästää budjetissa valitsemalla Grana Padano juustoa, joka on samantyyppistä kuin parmesan, mutta ainakin minun mukaan vähän huonomman makuista. Kannattaa kuitenkin huomioida, että Grana Padanon valmistuksessa on käytetty kananmunaa, joten se ei sovellu muan-allergikoille. Ja tietysti risotto annoksen päälle kuuluu laittaa runsaasti parmesaaaniaa!
Valmistusvaiheet
Riisin kuullottaminen
Hyvin, hyvin tärkeä vaihe, jota et voi jättää väliin, tai jos jätät et saa kypsää risottoa. Riisit eivät kypsy ellei niitä freesaa eli kuullota. Kuullottaminen "avaa" riisin jyvät, niin että neste imeytyy riisiin ja jyvät turpoavat. Yleisesti kuullottamiseen voi käyttää oliiviöljyä ja/tai voita.
Liemen lisääminen
Jotta risosta tulisi oikeanlaista, lientä tulee lisätä yksi kauhallinen kerrallaan. Älä siis kaada kaikkea lientä suoraan kattilaan. On hyvä pitää lientä koko ajan lämpöisenä tai hieman kiehuvana, koska muuten riisien kypsyminen hidastuu lisätessä kylmää lientä. Lientä tulee lisätä aina, kun edellinen kauhallinen on lähes imeytynyt, risoton ei saa kuitenkaan kuivaa ja palaa pohjaan.
Kokin paikallaolovelvoite
Risoton tekijän on syytä pysyä hellan ääressä. Koko risoton valmistuksen ajan. Itse asiassa se ei ole pitkä aika, sillä samalla voi mahdollisesti viimeistellä muita risoton komponentteja, kuten raastaa parmesania (ja syödä sitä muutaman palan :D) Risottoa pitää sekoitella jatkuvasti, ja lientä lisätä käsivällisen rauhallisesti, joten on vaikea jos on väillä vaikka tv:n äärellä.
Viimeistely
Vaikka risottoon on käytetty hyvää makua antavaa lientä, täytyy sitä silti toki maustaa. Mausteeksi sopivat erinomaisesti tuoreet yrtit annosten päälle, mutta perusmausteina ovat tietysti suola ja pippuri. Lisäksi lopuksi lisätään parmesaniijuustoa, ja myös halutessa pieni nokare voita.
Risotto ei odota vaan syöjät odottavat risottoa
Todellakin, se menee näin. Joskus opin tämän jostain, tv-ohjelmasta kirjasta tms. ja kuinka hyvä ohjenuora se on ollutkaan. Risotto pitää syödä heti silloin kun se on valmista, ei esimerkiksi tunnin päästä. Myöskään yön yli jääkaapissa ollutta risottoa on huono tarjota vieraille. Silloin he tuskin vakuuttuvat.
Kesäinen kasvisrisotto (herkkusienillä) (kolmelle hengelle,ylimmässä kuvassa)
1 rkl oliiviöljyä
n. 200g riisiä (arborio)
n. 1 l kasvislientä
2 pienehköä porkkanaa tai yksi keskikokoinen
pieni pala kukkakaalia
kesäkurpitsaa
(herkkusieniä)
suolaa & pippuria
kuivattua basilikaa
(tuoreita yrttejä jos saatavilla esim. basilikaa)
parmesania
(voita)
1. Kuumenna oliiviöljy (paksupohjaisen) kattiloan pohjalla. Kuullota riisiä muutama minuutti. Lisää riisin joukkoon vähitellen kuumaa lientä, kauhallinen kerrallaan. Varo, ettei neste kuitenkaan lopu kesken. Riisit kypsyvät noin 20-30 minuuttia.
2. Kuumenna paistinpannulla hieman öljyä ja lisää siihen puhdistetut ja paloitellut herkkusienet. Anna kypsyä noin vartin verran. Lisää lopuksi mausteeksi suolaa ja pippuria.
3. Sillä välin kun kypsennät riisejä, valmistele kasvikset. Kuori porkkanat, ja pilko ne melko ohuiksi pitkänmuotoisiksi paloiksi. Pese ja pilko myös kukkakaali ja kesäkurpitsa. (halutessasi suikaloi kesäkurpitsa kuorimaveitsellä ohueksi, jolloin sitä ei tarvitse keittää. )
4. Keitä porkkanoita n. 8-10 minuuttia pienessä kattilassa, lisää sitten kukkakaaali jatka keittämistä noin 5 minuuttia. Kuumenna kolmannessa paistinpannussa (tai lisää samalle pannulle jossa sienet ovat) öljyä ja kypsennä pikaisesti kukkakaali, porkkana ja kesäkurpitsa, niin että kasvikset saavat väriä.
5. Lisää valmiit kasvikset ja sienet kypsään risottoon ja sekoittele. Nosta kattila pois liedeltä ja mausta. Lisää lopuksi runsaasti raastettua parmesanjuustoa ja hieman voita, jotta saat risotosta täyteläisemmän ja kiiltävämmän.
6. Tarjoile välittömästi, raasta annosten pääälle vielä juustoa ja koristele mahdollisesti tuoreilla yrteillä.
